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Title: Utilização de tilápias de baixo valor comercial como fonte protéica na formulação de biscoito e sopas para a merenda escolar.
Authors: Rocha, João Bosco Silva
Abstract: O objetivo deste trabalho foi produzir em escala experimental, farinha de peixe,usando tilápias de baixo valor comercial que pudessem ser utilizadas na formulação de biscoitos e sopas como fonte protéica para a merenda escolar. Para a elaboração da farinha foram utilizadas 50 tilápias com peso médio de 154,8 g cada e obtendo no final do processamento 2,40 Kg de farinha. Em seguida, porções de 100 g de farinha foram embaladas a vácuo e submetidas a análise bromatológica e microbiológica (mensalmente por um período de 90 dias). A composição química da farinha de tilápia apresentou valores de matéria seca de 97,38%, proteína bruta de 72,76%, extrato etéreo de 9,67% e cinzas de 13,60%. Quanto às análises microbiológicas, não foi observado o crescimento de micro-organismos mesófilos aeróbios, coliformes, bolores e leveduras e Salmonella. Durante todo o período de armazenamento, a farinha de peixe elaborada apresentou uma estabilidade de 90 dias sem alterações físico-químicas e microbiológicas. A aceitabilidade dos biscoitos e sopa por alunos do ensino médio foi de 70% e 100%, respectivamente. Sendo assim, a farinha de tilápia, pode ser utilizada como matéria-prima na produção de produtos alimentícios para a merenda escolar em escolas públicas, uma vez que além de oferecer uma fonte protéica de qualidade, agrega valor aos espécimes pequenos de tilápia, que na maioria dos casos são descartados para o ambiente.
This work aimed to produce, in an experimental scale, fish flour using low commercial value tilapias that could be used in the formulation of biscuit and soups as a protein source in school meal. In order to prepare the flour, 50 tilapias with weight of 154.8 g each were used and obtaining, at the end of the process, 2.40 kg of flour. Then, portions of 100 g of flour were vacuum packed and subjected to chemical and microbiological analysis (monthly for a period of 90 days). The chemical composition of tilapia meal had values of 97.38% dry matter, 72.76% crude protein, 9.67% ether extract and 13.60% ash. In the microbiological analysis was not observed the growth of mesophilic aerobic micro-organisms, coliforms, yeasts, molds and Salmonella. Throughout the period of storage, prepared fish meal showed a stability of 90 days without physicochemical and microbiological changes. The acceptability of the produced crackers and soup among high school students reached 70% and 100%, respectively. Thus, the tilapia flour can be used as feedstock in the production of food for school meals in public schools, which in addition to offer a quality protein source, adds value to small specimens of tilapia, which in most cases are discarded into the environment.
Keywords: Peixe
Peixe - processamento
Tilápias
URI: http://hdl.handle.net/123456789/567
Issue Date: 11-Sep-2013
Appears in Collections:CCAAB - Programa de Pós-Graduação em Ciência Animal (Dissertações)

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