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metadata.dc.type: Dissertação
Title: Qualidade microbiana e parasitária de hortaliças e ambiente de cultivo e condições de saúde de horticultores em Santo Antônio de Jesus, Bahia
metadata.dc.creator: Silva, Juciene de Jesus Barreto da
metadata.dc.contributor.advisor1: Silva, Isabella de Matos Mendes da
metadata.dc.contributor.advisor-co1: Amor, Ana Lúcia Moreno
metadata.dc.contributor.referee1: Silva, Isabella de Matos Mendes da
metadata.dc.contributor.referee2: Gonçalves, Geogenes da Silva
metadata.dc.contributor.referee3: Barros, Ludmilla Santana Soares e
metadata.dc.description.resumo: Hortaliças cruas constituem-se importante veículo de parasitos e bactérias patogênicas, os quais são oriundos principalmente dos intestinos do ser humano e animais domésticos. A contaminação microbiológica e parasitológica pode ocorrer durante a produção, por meio do contato com o solo ou da água de irrigação contaminados por dejetos fecais, ou durante a manipulação, por meio de práticas inadequadas de higiene. Poucos estudos relacionam a contaminação de hortaliças e os grupos de microrganismos do ambiente, sendo as pesquisas restritas ao local de comercialização e consumo. Nesse sentido o estudo teve como objetivo avaliar a qualidade sanitária das hortaliças com elevada frequência de consumo pela população do Nordeste de acordo com os dados da Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF) 2008/2009. Foram selecionadas nove famílias de horticultores que cultivavam as hortaliças alface (Lactuca sativa L), coentro (Coriandrum sativum) e tomate (Solanum lycopersicum MILL). Assim, foi coletado um total de sete amostras por horticultor, totalizando 63 amostras no período de março de 2015 a outubro de 2016. Utilizou-se um questionário com dados pessoais e dados socioeconômicos e analisaram-se amostras das hortaliças, solos de cultivo e água de irrigação e amostras de material fecal e subungueal dos horticultores. Realizaram-se contagens das populações de coliformes totais (CT), Escherichia coli, bolores e leveduras nas hortaliças, solo e água, bactérias heterotróficas (BH) na água e no solo. Na pesquisa parasitológica utilizaram-se o método de Hoffman, Pons e Janer e a técnica de Rugai modificada para hortaliças e solo e Exame direto para água. Na análise físico e química da água foram realizadas análises de pH, temperatura, oxigênio dissolvido e turbidez. A análise estatística dos resultados foi realizada utilizando o teste exato de Fischer e qui-quadrado de Pearson para identificar associações entre as variáveis com nível de significância de 5%. Foram entrevistados 21 horticultores dos quais 14% tinham idade entre 0 e 19 anos, 43% entre 20 a 50 anos, e 43% com idade superior a 50 anos. O grau de escolaridade prevalente foi o 1º grau incompleto (57%) e14% apresentavam-se sem escolaridade. Constatou-se que 17 (77%) dos horticultores estavam parasitados por helmintos ou protozoários, sendo que cinco (23%) estavam monoparasitados, nove (41%) biparasitados e três (14%) poliparasitados. Em relação aos resultados bacteriológicos apenas um horticultor (4,7%) apresentou valores acima de 2,0 log UFC/mão para CT e 18 (85,8%) para S. aureus. A população de CT nos vegetais foi maior nas amostras de alface com média de 2,8 log UFC/g. A bactéria E. coli apresentou população acima do recomendado pela legislação em uma amostra de alface, 3,3 log UFC/g. Todas as amostras de água apresentaram-se insatisfatórias. A maioria das amostras estudadas encontrava-se positiva para pelo menos uma forma parasitária. Diante dos resultados, salienta-se a necessidade de medidas preventivas como ações educativas voltadas para os horticultores assim como a monitoração efetiva por parte das autoridades de saúde e vigilância a fim de reduzir possibilidades de contaminação no cultivo das hortaliças. CAPÍTULO 1 = Apesar do consumo de hortaliças no Brasil estar aumentando, a Organização Mundial da Saúde ainda considera abaixo do satisfatório. Hortaliças são importantes fontes de nutrientes que possuem papel fundamental para a manutenção do corpo. Contudo, por serem consumidas muitas vezes cruas em saladas, as hortaliças constituem importante veículo de parasitos intestinais e bactérias patogênicas. Apesar dos microrganismos deteriorantes serem prevalentes na microbiota de vegetais, a presença ocasional de bactérias, fungos e parasitos patogênicos para humanos tem sido documentada. A contaminação microbiológica e parasitológica pode ocorrer durante a produção, por meio do contato com o solo ou da água de irrigação contaminados por dejetos fecais, ou durante a manipulação, por meio de práticas inadequadas de higiene. Salienta-se que o tipo de produção, as características de cada hortaliça, bem como a sua localização em relação ao solo interferem no grau de contaminação. A produção de alimentos deve ser baseada em práticas que garantam que os produtos sejam seguros para os consumidores. Por conseguinte, a avaliação microbiológica e parasitológica são parâmetros fundamentais na determinação da qualidade de um alimento. A pesquisa de bactérias, fungos e parasitos em hortaliças apresenta grande relevância para a saúde pública, uma vez que pode fornecer informações sobre a situação higiênico-sanitária dos alimentos, permitindo a melhoria das condições de cultivo e da saúde dos comensais. CAPÍTULO 2 = Objetivou-se avaliar a contaminação microbiológica e parasitológica de hortaliças e seu ambiente de cultivo em comunidades rurais de Santo Antônio de Jesus, Bahia. O período de coleta compreendeu os meses de agosto a outubro de 2015. Analisaram-se amostras de alface (Lactuca sativa L), coentro (Coriandrum sativum) e tomate (Solanum lycopersicum MILL), solos de cultivo e água de irrigação. Realizaram-se contagens das populações de coliformes totais (CT), Escherichia coli, bolores e leveduras nas hortaliças, solo e água, bactérias heterotróficas (BH) na água e no solo. Na pesquisa parasitológica utilizaram-se o método de Hoffman, Pons e Janer e a técnica de Rugai modificada para hortaliças e solo e Exame direto para água. Na análise físico e química da água foram realizadas análises de pH, temperatura, oxigênio dissolvido e turbidez. Os dados foram analisados utilizando o teste exato de Fischer, o nível de significância adotado foi de 5% (p<0,05). A população de CT nos vegetais foi maior nas amostras de alface (média de 2,8 log UFC/g). A população de E. coli apresentou-se acima do recomendado pela legislação em uma amostra de alface, 3,3 log UFC/g. Nas amostras de solo a maior população encontrada foi de CT (média de 3,7 a 4,9 log UFC/g). Todas as amostras de água apresentaram condições insatisfatórias de acordo com os padrões microbiológicos. A maioria das amostras estudadas encontrava-se positivas por pelo menos uma forma parasitária. Este estudo demonstrou a baixa qualidade higiênico-sanitária na produção de hortaliças no município de Santo Antônio de Jesus, representando risco à saúde do consumidor. CAPÍTULO 3 = O objetivo deste estudo foi investigar a ocorrência de bactérias e parasitos em mãos e as condições de saúde e higiene de horticultores em comunidades rurais do município de Santo Antonio de Jesus, Bahia. O período de coleta foi de agosto a outubro de 2015. Utilizou-se um questionário com dados pessoais e dados socioeconômicos e coleta de material fecal e subungueal. Realizaram-se análises parasitológicas do material fecal e subungueal e análises bacteriológicas do material subungueal. A análise estatística foi baseada no teste qui-quadrado de Pearson. O nível de significância adotado foi de 5% (p<0,05). Foram entrevistados 21 horticultores, dos quais 62% eram do sexo masculino e 38% do sexo feminino. A faixa etária prevalente variou de 20 a maior que 50 anos (86%). Constatou-se que 17 (77%) dos horticultores estavam parasitados por helmintos ou protozoários. Em relação aos resultados bacteriológicos, apenas um horticultor (4,7%) apresentou valores de 2,0 log UFC/mão para coliformes totais e 18 (85,8%) para S. aureus. Sugere-se a implementação de programas de formação em higiene pessoal e manipulação segura para os horticultores e acompanhamento anual dos índices de parasitoses intestinais pelos órgãos oficiais contribuindo para o aprimoramento da educação sanitária destes profissionais.
Abstract: Raw vegetables are an important vehicle for parasites and pathogenic bacteria, which come mainly from the intestines of humans and domestic animals. Microbiological and parasitological contamination may occur during production, through contact with soil or irrigation water contaminated by fecal waste, or during handling, through inadequate hygiene practices. Few studies relate the contamination of vegetables and the groups of microorganisms of the environment, being the research restricted to the place of commercialization and consumption. In this sense, the objective of this study was to evaluate the sanitary quality of vegetables with high frequency of consumption by the population of the Northeast, according to the 2008/2009 Household Budgets Survey (POF). It was selected 9 families of horticulturists who cultivated the three vegetables. Thus, a total of seven samples per horticulturist were collected, being 63 samples in total. The study period was from March 2015 to October 2016. A questionnaire was used with personal data and socioeconomic data. Samples of lettuce (Lactuca sativa L), coriander (Coriandrum sativum) and tomato (Solanum lycopersicum MILL), cultivation soils and irrigation water, and samples of fecal and subungual material from horticulturists were analyzed. Total coliform (CT), Escherichia coli, mold and yeast populations were counted in the vegetables, soil and water, heterotrophic bacteria (BH) in water and soil. In the parasitological research were used the method of Hoffman, Pons and Janer and the modified Rugai technique for vegetables and soil and Direct examination for water. In the physical and chemical analysis of the water, analyzes of pH, temperature, dissolved oxygen and turbidity were performed. Statistical analysis of the results was performed using Fischer's exact test and Pearson's chi-square test to identify associations between variables with significance level of 5%. Twenty-one horticulturists were interviewed, of whom 14% were between 0 and 19 years old, 43% were between 20 and 50 years old, and 43% were over 50 years old. The prevalent level of schooling was incomplete (57%) and (14%) were without schooling. It was observed that 17 (77%) of the horticulturists were parasitized by helminths or protozoa, and five (23%) were single-parasite, nine (41%) biparasite and three (14%) polyparasite. In relation to the bacteriological results, only one horticulturist (4.7%) presented values above 2.0 log CFU / hand for total coliforms and 18 (85.8%) for S. aureus. The CT population in the vegetables was higher in lettuce samples with a mean of 2.8 log CFU / g. The E. coli bacteria presented a population above that recommended by the legislation in a lettuce sample, 3.3 log CFU / g. All water samples were unsatisfactory. Most of the samples studied were positive for at least one parasitic form. CAPÍTULO 1 = Although the consumption of vegetables in Brazil is increasing, the World Health Organization still considers it to be below satisfactory. Vegetables are important sources of nutrients that play a key role in maintaining the body. However, because they are often eaten raw in salads, vegetables are an important vehicle for intestinal parasites and pathogenic bacteria. Although deteriorating microorganisms are prevalent in plant microorganisms, the occasional presence of pathogenic bacteria, fungi and parasites in humans has been documented. Microbiological and parasitological contamination may occur during production, through contact with soil or irrigation water contaminated by fecal waste, or during handling, through inadequate hygiene practices. It should be noted that the type of production, the characteristics of each vegetable, as well as its location in relation to the soil, interfere with the degree of contamination. Food production should be based on practices that ensure that products are safe for consumers. Therefore, microbiological and parasitological evaluation are fundamental parameters in determining the quality of a food. The research of bacteria, fungi and parasites in vegetables has great relevance for public health, since it can provide information about the hygienic-sanitary situation of food, allowing the improvement of cultivation conditions and the health of the diners. CAPÍTULO 2 = The objective was to evaluate the microbiological and parasitological contamination of vegetables and their culture environment in rural communities of Santo Antônio de Jesus, Bahia. Samples of lettuce (Lactuca sativa L), coriander (Coriandrum sativum) and tomato (Solanum lycopersicum MILL), cultivation soils and irrigation water were analyzed. Total coliform (CT), Escherichia coli, mold and yeast populations were counted in the vegetables, soil and water, heterotrophic bacteria (BH) in water and soil. In the parasitological research were used the method of Hoffman, Pons and Janer and the modified Rugai technique for vegetables and soil and Direct examination for water. In the physical and chemical analysis of the water, analyzes of pH, temperature, dissolved oxygen and turbidity were performed. Data were analyzed using the Fisher's exact test, the significance level adopted was 5% (p <0.05). The main source of water supply was cistern (55.5%). The TC population in the vegetables was higher in the lettuce samples (mean of 2.8 log CFU / g). The E. coli population was above that recommended by the legislation in a lettuce sample, 3.3 log CFU / g. In the soil samples the largest population was CT (mean of 3.7 to 4.9 log CFU / g). All water samples presented unsatisfactory conditions. Most of the samples studied were positive for at least one parasitic form. This study demonstrated the low hygienic-sanitary quality of vegetables commercialized in the city of Santo Antônio de Jesus, as well as the water used in irrigation and the soil where the vegetables are cultivated. CAPÍTULO 3 = The objective of this study was to investigate the occurrence of bacteria and parasites in hands and the health and hygiene conditions of horticulturists in rural communities of the municipality of Santo Antonio de Jesus, Bahia. The collection period was from August to October 2015. A questionnaire was used with personal data and socioeconomic data and collection of fecal and subungual material. Parasitological analyzes of the fecal and subungual material and bacteriological analyzes of the subungueal material were carried out. Statistical analysis was based on Pearson's chi-square test. The level of significance was 5% (p <0.05). Twenty-one horticulturists were interviewed, of which 62% were male and 38% female. The prevalent age range ranged from 20 to greater than 50 years (86%). It was found that 17 (77%) of horticulturists were parasitized by helminths or protozoa. Regarding the bacteriological results, only one horticulturist (4.7%) presented values of 2.0 log CFU / hand for total coliforms and 18 (85.8%) for S. aureus. It is suggested the implementation of training programs in personal hygiene and safe handling for horticulturists and annual monitoring of the intestinal parasitoses indexes by the official bodies contributing to the improvement of the sanitary education of these professionals.
Keywords: Microrganismos indicadores
Manipulador de alimentos
Condições de saúde
Vegetais
Contaminação
Qualidade sanitária
Condições sanitárias
Irrigação
Agricultor
Educação sanitária
Agricultura
Horticultor
metadata.dc.subject.cnpq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS
metadata.dc.language: por
metadata.dc.publisher.country: Brasil
Publisher: Universidade Federal do Recôncavo da Bahia
metadata.dc.publisher.initials: UFRB
metadata.dc.publisher.department: Departamento 1
metadata.dc.publisher.program: PPG1
Citation: SILVA, Juciene de Jesus Barreto da. Qualidade microbiana e parasitária de hortaliças e ambiente de cultivo e condições de saúde de horticultores em Santo Antônio de Jesus, Bahia. 2017. 104 f. Dissertação (Mestrado) - Curso de Mestrado em Microbiologia Agrícola, Universidade Federal do Recôncavo da Bahia, Cruz das Almas, 2017.
metadata.dc.rights: Acesso Aberto
URI: http://localhost:8080/handle/prefix/1093
Issue Date: 21-Feb-2017
Appears in Collections:CCAAB - Programa de Pós-Graduação em Microbiologia Agrícola (Dissertações)

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