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metadata.dc.type: Dissertação
Title: Ocorrência de microrganismos indicadores e patogênicos em amostras de queijo coalho bovino comercializados em Praias da Ilha de Itaparica-BA
metadata.dc.creator: Deus, Tamiles Barreto de
metadata.dc.contributor.advisor1: Barros, Ludmilla Santana Soares e
metadata.dc.contributor.advisor-co1: Mendes, Ricardo da Silva
metadata.dc.contributor.referee1: Mendes, Ricardo da Silva
metadata.dc.contributor.referee2: Rodrigues, Tatiana Pacheco
metadata.dc.contributor.referee3: Gonçalves , Geógenes da Silva
metadata.dc.description.resumo: O presente estudo teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica e higiênico-sanitária dos queijos comercializados em praias da Ilha de Itaparica-BA e verificar se há correlação entre as condições de comercialização com os dados microbiológicos encontrados. O estudo foi realizado no período de dezembro de 2015 a março de 2016. Para realização do estudo foram analisadas 60 amostras de queijo coalho, sendo seis amostras por vendedor, destas três cruas e três assadas. Durante a coleta realizou-se uma análise observacional por meio de um checklist para verificar as condições higiênico-sanitárias dos vendedores e da forma de comercialização dos queijos. Para as análises microbiológicas foi feito a contagem total de microrganismos psicrotróficos e mesófilos pelo método de plaqueamento em profundidade (Pourplate) em meio PCA (Ágar Padrão de Contagem). Bolores e leveduras por plaqueamento em superfície (spread plate) em meio de cultura Ágar Sabouraud Dextrose, para coliformes totais e E.coli foi utilizado o meio Chromocult® Coliform Agar e para quantificação de Staphylococcus aureus foi utilizado o método rápido em placas PetrifilmTM STX (3M Company). Os resultados obtidos durante a análise observacional constataram-se que 100% dos manipuladores não utilizavam uniformes, 100% dos manipuladores não lavavam as mãos antes de manipular o alimento 13,3% utilizavam adornos, 53,3% possuíam barbas, 90% não possuíam unhas curtas e limpas. Quanto à comercialização observou-se que 100% dos queijos não eram comercializados sob refrigeração, 73,3% dos recipientes usados durante a comercialização nos padrões adequados de limpeza. Quanto à presença de olhaduras 100% apresentaram olhaduras. Já no quesito limosidade superficial e odores estranhos 100% apresentavam conformidade. A partir das análises microbiológicas realizadas nos queijos crus e assados, foi evidenciada que as populações de microrganismos mesófilos variaram com médias de 14,82 e 7,88 log UFC∕ mL, microrganimos psicrotróficos com populações de 3,64 e 2,80 log UFC∕ mL e os bolores e leveduras 8,06 e 5,54 log UFC∕ mL. Quanto aos Coliformes Totais com médias entre 7,18 e 4,48 log UFC∕ mL e de Escherichia coli com populações que variaram de 5,75 e 2,96 log UFC∕ mL e Staphylococcus aureus de 4,94 e 3,24 log UFC∕ mL, respectivamente. Diante dos resultados encontrados é possível concluir que a comercialização informal dos queijos coalho nas praias da Ilha de Itaparica-BA é um risco a população, devido às altas taxas de microrganismos deteriorantes e patogênicos.
Abstract: The present study aimed to evaluate the microbiological and hygienic-sanitary quality of the cheeses commercialized in the beaches of Itaparica-BA and to verify if there is a correlation between the commercialization conditions and the microbiological data found. The study was carried out from December 2015 to March 2016. For the study, 60 samples of rennet cheese were analyzed, six samples per vendor, of these three raw and three roasts. During the collection, an observational analysis was carried out by means of a checklist to verify the hygienic-sanitary conditions of the sellers and the way of marketing the cheeses. For the microbiological analyzes, the total count of psychrotrophic and mesophilic microorganisms was performed by the Pourplate method in PCA (Standard Count Agar) medium. The Chromocult® Coliform Agar medium was used for total coliforms and E. coli for the quantification of Staphylococcus aureus using the PetrifilmTM STX (Fast Plate) method. 3M Company). The results obtained during the observational analysis showed that 100% of the manipulators did not use uniforms, 100% of the handlers did not wash their hands before handling the food. 13.3% used decorations, 53.3% had beards, 90% had no Short, clean nails. As regards marketing, it was observed that 100% of the cheeses were not marketed under refrigeration, 73.3% of the containers used during the marketing in the appropriate cleaning standards. Regarding the presence of eyes, 100% showed glances. Already on the question of surface limosity and strange odors 100% showed conformity. From the microbiological analyzes performed on raw and roasted cheeses, it was evidenced that the populations of mesophilic microorganisms varied with averages of 14.82 and 7.88 log CFU / mL, psychrotrophic microorganisms with populations of 3.64 and 2.80 log CFU / ML and the yeast and molds 8.06 and 5.54 log CFU / mL. Total Coliforms with mean values between 7.18 and 4.48 log CFU / mL and Escherichia coli with populations ranging from 5.75 and 2.96 log CFU / mL and Staphylococcus aureus of 4.94 and 3.24 log UFC / mL, respectively. In view of the results, it is possible to conclude that the informal commercialization of curd cheeses on the beaches of Itaparica- Bahia Island is a risk to the population due to the high rates of deteriorating and pathogenic microorganisms.
Keywords: Condições higiênico sanitárias
Comercialização informal
Segurança dos alimentos
Queijo
metadata.dc.subject.cnpq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS
metadata.dc.language: por
metadata.dc.publisher.country: Brasil
Publisher: Universidade Federal do Recôncavo da Bahia
metadata.dc.publisher.initials: UFRB
metadata.dc.publisher.department: Departamento 1
metadata.dc.publisher.program: PPG1
Citation: DEUS, Tamiles Barreto de. Ocorrência de microrganismos indicadores e patogênicos em amostras de queijo coalho bovino comercializados em Praias da Ilha de Itaparica-BA. 2017. 58 f. Dissertação (Mestrado) - Curso de Mestrado em Microbiologia Agrícola, Universidade Federal do Recôncavo da Bahia, Cruz das Almas, 2017. Cap. 2.
metadata.dc.rights: Acesso Aberto
URI: http://localhost:8080/handle/prefix/1112
Issue Date: 17-Feb-2017
Appears in Collections:CCAAB - Programa de Pós-Graduação em Microbiologia Agrícola (Dissertações)

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